¿Quieres saber un poquito sobre la cata?
Es un proceso realizado por un equipo de personas entrenadas, donde se determinan las propiedades organolépticas del producto a través del olfato y el gusto, obteniendo un juicio sobre la calidad de un aceite de oliva.
Fase Visual.
Aspecto. Nos habla del proceso de elaboración (limpio, filtrado o brillante, velado).
Tonalidad. Depende de la variedad y estado de maduración de la aceituna (amarillo dorado, amarillo verdoso, amarillo, verde amarillo, verde oscuro).
Untuosidad. Composición en ácidos grasos propios de la variedad. AOVE con cuerpo, filtrado.
Fase olfativa. Intentaremos percibir:
Atributos positivos principales (frutado de aceituna verde o frutado de aceituna madura).
Atributos positivos secundarios (manzana, tomate, hierba verde, higuera, tomatera, hoja verde...).
Atributos negativos o defectos (avinado, alpechín, rancio, atrojado, borras, moho/humedad, metálico...).
Fase gustativa. Buscaremos:
Atributos positivos principales (frutado de aceituna verde o frutado de aceituna madura, amargo, picante).
Atributos positivos secundarios (limpio, dulce, higuera/tomatera, hierba/hoja, frutas "manzana, plátano...").
Atributos negativos o defectos (avinado/avinagrado, alpechín, rancio, atrojado, borras, tierra, sucio, moho/humedad, metálico, quemado/cocido).
Existe una fase táctil en boca, donde podemos detectar si el producto es: pastoso, astringente, acuoso, fluido/ligero, suave.
El proceso se realiza añadiendo una pequeña cantidad de aceite en una copa opaca que no permita ver el color. Se tapa durante unos segundos para concentrar los aromas.
Calentar la copa con la mano unos segundos mientras la inclinamos y giramos para impregnar sus paredes.
Introducir la nariz en la copa para percibir los aromas.
Intentar percibir el frutado de aceituna y aromas a manzana, plátano, hierba, tomate, alcachofa, frutos secos...
Probar, introduciendo un poco de zumo en la boca, impregnando toda la cavidad bucal.
Percibir el atributo de amargo (en la parte posterior de la lengua) y picante (en la garganta).
Aspire aire de manera que pueda percibir otros aromas por la vía retronasal.
Si solo se han percibido atributos positivos, se trata de un aceite de oliva virgen extra, que en función de su intensidad, tendrá una puntuación más o menos alta. Si se ha percibido algún defecto, la categoría del mismo sería inferior y habría que categorizarlo en base a su intensidad.
El AOVE corresponde a la mayor calidad, presentando exclusivamente el aroma y sabor de su fruto. Es el más rico en antioxidantes gracias a la cantidad de polifenoles que posee, lo cual se delata por su picor más o menos intenso.